Arequipa Patrimonio cultural de la Humanidad

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA

La cocina arequipeña es una de las más variadas y disfrutadas del Perú, con platos suficientes para satisfacer una gran variedad de elecciones. Por ejemplo, hay chupes de muchos tipos, de acuerdo al día de la semana. Hay sopas hechas de carne de res, cordero, pollo o camarón, con papas, carne seca y maíz, sazonada con varios tipos de hierbas andinas.

Nuestra comida popular es netamente mestiza, con fuerte presencia de elementos andinos, y de los que trajeron los hispanos. La "chicha" arequipeña hecha de maíz, es la bebida tradicional que acompaña las comidas en la "picantería", especie de restaurante popular, donde día a día se sirven potajes diferentes y picantes, donde sobresale el famoso Rocoto relleno.

Dentro de los platos típicos del departamento destacan:

• Chupe de Camarones: sopa de camarones con leche, huevos y orégano.
• Rocoto Relleno : rocoto desvenado relleno de carne picada con queso, leche y papas.
• Soltero de Queso : ensalada de queso fresco, habas, cebolla, aceitunas y rocoto.
• Adobo Arequipeño: carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla.
• Ocopa Arequipeña : papas cocidas, bañadas con salsa de queso fresco, habas, cebolla, aceitunas y rocoto.
• Escribano: ensalada de papas, rocoto, vinagre, aceite, tomate y perejil.
• Pebre: sopa con carne de cordero, res, chalona o cecina de carnero.

ROCOTO RELLENO - Para 4 personas

• 12 rocotos.
• 200gr de carne de res molida.
• 200gr de carne de chancho.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 50gr Pasta de Tomate.
• 2 huevos duros.
• 2 cucharadas de azúcar blanca.
• Sal, pimienta negra al gusto.
• 1 bola de Queso mozarella.
• 200gr de Queso fresco de leche.
• 100 gr. de Queso gouda suave.
• 20 gr. de pasas ( al gusto o no)

Preparación : A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro en agua con sal aprox. una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua. Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces!! No mas.

Relleno: Picar la cebolla totalmente, bien picadita. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los 7 del ahogo vertir una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos. antes de ponerle la tapa al principio cortada se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.

Poner estos en un pirex grande intercalándolos con las para sancochadas, una vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox., viendo que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.

ADOBO AREQUIPEÑO - Para 4 personas

• 250 gramos de carne de cerdo
• 1 litro de chicha de jora fuerte
• 5 cebollas
• 1 camote cocido
• 1 cucharada de ají colorado
• sal, pimienta, comino y orégano

Preparación : Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido. Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se echan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.

CUY CHACTADO - Para 4 personas

• 4 cuyes.
• 8 ajos molidos.
• aceite.
• sal y pimienta .

Preparación : Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Luego, retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente, cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Freímos la carne en aceite caliente, hasta que adquiera la doración deseada. En ese momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden crocantes.

CHAQUE - Para 4 personas

• 1½ kilo de carne de pecho de res
• 2 kilos de papas machacadas
• 10 chuños remojados y machacados
• ½ kilo de tripas
• ¼ kilo de cecina
• ¼ kilo de repollo
• 2 choclos en rebanadas
• 1 taza de patasca (trigo remojado y cocido)
• ½ taza de habas peladas
• 3/4 kilo de zapallo en trozos
• ¼ de cilantro picado
• 2 cucharadas de ají colorado, molido con ajo y comino
• Trocitos de chicharrón de lonja de chancho, hierbabuena, apio, poro, nabo y sal al gusto

Preparacion : Lavar bien las tripas con agua y sal. Hacer cocer en agua las tripas picadas, carne, cecina, apio, poro y nabo. A parte hacer un rehogado de ají molido con el aceite y luego se añade el caldo y carnes. Cuando esté hirviendo el caldo se agregan las verduras picadas y luego las papas machacadas y el chuño partido en mitades.Al servir agregar trocitos de lonja de chancho. Se acompaña con maíz tostado

CHUPE DE CAMARONES - Para 4 personas

• 1/3 taza de aceite
• 1 cebolla finamente picada
• 1 cucharadita de ajos molidos
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 8 tazas de agua
• Ají molido al gusto
• Sal, pimienta, orégano
• 1 kilo de camarones
• 8 papas amarillas
• ¼ taza de arroz
• 1/3 taza de queso fresco desmenuzado
• 3 huevos
• ½ taza de arvejitas
• 1 taza de leche evaporada

Preparacion : Lavar bien los camarones y apartar el corral, Calentar el aceite y freír la cebolla, ajos, coral diluido en agua y colado, Ají, salsa de tomate y orégano añadir el agua, cuando rompa el hervor el arroz lavado, arvejitas y papas, dejando cocer. Incorporar los camarones, hervir tres minutos, igualmente el queso. Ya para servir unirle la leche y huevos.